面粉是小麦除去麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉，而蛋白质的含量与构成，决定着面粉是不是筋道。面粉的高、中、低筋，便是看蛋白质总量与面筋蛋白含量，含量越高，面粉越“筋道”，且延展性和弹性都较高。

面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛接连筛两次，这样可让面粉疏松，做出来的蛋糕质量也会比较好。参加其它干粉类资料再筛一次，使所有资料都能充沛混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分隔

在碗边轻敲蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。可以用蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！辽宁面包糠厂家

面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系！胚乳颗粒被研磨得越细，对光线的反射就越强，这样在视觉上的感触就越强，显得也就越白了。这么说，把面粉磨得细碎细碎的就会显得白白的吗？也不尽然，要知道，蛋白质越高的面粉，就越不容易被磨碎，对光线的反射就没那么好了，也就要比其它的面粉要暗一点了。

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