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低筋面粉最适用制作各式糕点戚风蛋糕

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低筋面粉最适用制作各式糕点戚风蛋糕

发布日期:2017-09-19 作者: 点击:

要做各类面食或者烘焙,第一步就是选面粉,这一步看似简单其实足以让很多小白抓狂。常用面粉分类是高筋、中筋、低筋面粉,这三者究竟有什么区别,都是用来做什么的?

面粉筋不筋道,蛋白质决定的

面粉是小麦除掉麸皮后生产出来的。面粉的主要成分是淀粉,而蛋白质的含量与构成,决定着面粉是不是筋道。面粉的高、中、低筋,就是看蛋白质总量与面筋蛋白含量,含量越高,面粉越“筋道”,且延展性和弹性都较高。

面粉的颜色

面粉的颜色跟胚乳有着很大的关系!胚乳颗粒被研磨得越细,对光线的反射就越强,这样在视觉上的感受就越强,显得也就越白了。这么说,把面粉磨得细碎细碎的就会显得白白的吗?也不尽然,要知道,蛋白质越高的面粉,就越不容易被磨碎,对光线的反射就没那么好了,也就要比其它的面粉要暗一点了。

高筋面粉 

由硬麦磨成,它是面筋形成的主要原料。高筋面粉蛋白质含量在10.5%~13.5% ,色泽较黄,本身较有活性且光滑。用手抓起一把高筋粉,用拳头攥紧然后松开,它会很快散开、不易成团。

高筋面粉比较适合用来做面包以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。

中筋面粉 

蛋白质含量在8.0%~10.5%,颜色乳白,介于高、低粉之间,体质半松散,筋度及黏度较均衡。

一般中式点心都会用到,是适用范围最广泛的面粉种类,适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来软中带点儿嚼劲的面食点心。

低筋面粉

颜色较白,用手抓易成团;低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右,蛋白质含量低,麸质也较少,因此筋性亦弱。

最适用制作各式糕点、戚风蛋糕、开口笑、锅饼等口感松软、膨松的蛋糕、点心及各式饼干。

最后需要注意的是,无论是低筋面粉、中筋面粉还是高筋面粉,制作前一定要记得过筛哦。这样做出来的蛋糕更加蓬松,口感也更加细腻。

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